środa, 26 lutego 2014

Ciepło, cieplej, gorąco...

Często szukając pomysłów na nowe dania trafiam na amerykańskie strony, gdzie nagle dowiaduję się, że np. ciasteczka należy piec w temperaturze 350 stopni. Brzmi irracjonalnie? Z pozoru - Amerykanie używają bowiem skali Fahrenheita. Dziś powiem Wam, jak to przeliczyć i jak dobrać odpowiednią temperaturę do poszczególnych rodzajów ciasta.

Fot. Pette Jelliffe 

Skala Celsjusza, której powszechnie używamy w Europie pochodzi od nazwiska szwedzkiego uczonego Andersa Celsiusa, który zaproponował ją w 1742 roku. Skala, którą zaproponował Celsius była odwrotna do współczesnej. Naukowiec przyjął jako zero temperaturę wrzenia wody (obecnie zerem jest temperatura jej krzepnięcia), a jako sto stopni wybrał punkt, w którym woda zamarza (współcześnie za 100 przyjęto punkt wrzenia). Oznacza to, że w pierwotnej skali Celsiusa temperatura pokojowa odpowiadała 80 stopniom (dziś 20). Temperatura ciała człowieka w tej pierwotnej skali wynosiła 63,4 stopnia (współcześnie 36,6). Podczas mroźnego poranka pierwszy termometr Celsiusa mógł wskazywać 110 stopni (obecnie -10).
Dopiero później naukowcy doszli do wniosku, że lepiej połączyć wzrost liczby stopni z procesem ocieplania. W efekcie temperatura wrzenia i zamarzania zostały zamienione miejscami i przyjęto znaną nam współcześnie skalę temperatur.

Skala Fahrenheita została zaproponowana w 1724 roku przez przez Daniela Gabriela Fahrenheita.Była używana do pomiaru temperatury w krajach stosujących imperialne jednostki miar do połowy XX wieku, kiedy została wyparta przez skalę Celsjusza. Obecnie używana jest w USA, na Kajmanach, Bahamach oraz Belize. W Kanadzie istnieje jako skala uzupełniająca. 32°F odpowiadają temperaturze topnienia lodu, a 212°F - wrzenia wody.

Jak sobie radzić z przepisami, które podają nam temperaturę Fahrenheita?

           Celsjusz     Fahrenheit             Gaz                      Opis
                120              250                   1/2                bardzo chłodny
                140              275                   1                       chłodny
                150              300                   2                    lekko ciepły
                160              325                   3                        ciepły
                180              350                    4                   umiarkowany
                190              375                    5                       gorący
                200              400                    6             wystarczająco gorący
                220              425                    7                   mocno gorący
                230              450                    8                   bardzo gorący
                240              475                    9              bardzo bardzo gorący



Oczywiście w przypadku podziałki w piekarnikach gazowych moja tabelka przedstawia wartości umowne i warto skonfrontować je z instrukcją obsługi swojej kuchenki.

Gdyby ktoś chciał sam przeliczyć sobie temperaturę podaję wzory:
F = C x 1,8 + 32
C = F - 32 / 1,8
Ja jednak trzymam się od matematyki jak najdalej i zwykle korzystam z gotowych kalkulatorów do przeliczania, których w internecie jest całe mnóstwo.


Czasami zdarza się również, że w przepisach nie jest określona temperatura, w jakiej powinniśmy piec ciasto, a jedynie podany jest orientacyjny czas pieczenia. Na wypadek takich sytuacji jeszcze jedna ściąga:

          Ciasto                Temperatura pieczenia (C)     Czas pieczenia (min.)
              Kruche                           180-200                                 20-30
            Półkruche                         180-220                                 20-30
             Piaskowe                          160-200                                30-45
           Francuskie                            250                                    15-30
        Półfrancuskie                           250                                    15-30
          Biszkoptowe                        160-180                                15-30
     Rolady biszkoptowe                   160-180                                15-20
            Piernik                              150-160                               45-60
     Drożdżowe (czas wg wielkości)    160-180                                15-50


Jak rozpoznać, że źle dobraliśmy temperaturę do ciasta?

1. Ciasto kruche i półkruche
- jeśli temperatura jest za wysoka, z powodu rozkładania się tłuszczu obniża się wartość odżywcza i pogarsza się smak
- jeśli temperatura jest za niska, tłuszcz wytapia się z ciasta i praży z mąką, jak podczas przyrządzania zasmażki, ciasto rozlewa się, deformuje, staje się niesmaczne i twarde

2. Piernik
- w przypadku zbyt wysokiej temperatury wyrośnie tylko środek, ciasto stanie się nierówne, z pagórkowatym wierzchem i zapieczonymi brzegami
- jeśli ustawimy zbyt niską temperaturę, opadną bakalie i środkowa część ciasta

3. Ciasto francuskie
- w przypadku za wysokiej temperatur ciasto może się przypalić
- w zbyt chłodnym piekarniku wytopi się tłuszcz, co spowoduje, że upieczone ciasto nie będzie się rozwarstwiać

4. Ciasto biszkoptowe
- jeśli temperatura pieczenia jest za wysoka, wierzch szybko się rumieni, przypieka, ale ciasto nie rośnie, opada
- w przypadku zbyt niskiej temperatury ciasto nie rumieni się, a wyjęte z piekarnika opada. Jeśli natomiast wydłużymy czas pieczenia, ciasto się wysuszy.

5. Ciasto drożdżowe
- w zbyt gorącym piekarniku ciasto nie wyrasta, wysycha i powstaje zakalec z odstającą, mocno przypieczoną, zbyt grubą skórką
- w za niskiej temperaturze ciasto nadmiernie wyrasta wylewając się z blachy i może również wytworzyć się zakalec. Trzeba też dłużej je piec, co niekorzystnie wpływa na smak i powoduje przesuszenie.

Zrobiłam ten wpis trochę dla siebie, żeby mieć wszystkie te informacje w jednym miejscu, ale mam nadzieję, że i Wam się choć trochę przydadzą.